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關於「洗選蛋」你知道多少?





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匯流新聞網記者王少筠/綜合報導

為徹底落實禽流感防疫和推動禽蛋分級,農委會主委林聰賢昨(15)日在立法院備詢時,承諾將在年底前全面推動蛋類洗選。

【匯流新聞網】防堵禽流感 農委會:年底全面蛋類洗選?

所謂洗選蛋,指的是經過水洗與分級處理,將蛋殼上的穢物與細菌清除,並篩掉裂殼蛋,以減少病菌傳播。

然而,國際間對於蛋類的洗選與否卻作法不一。

上個月有美國讀者投書《紐約時報》,詢問:「為什麼美國人冷藏保存雞蛋?」該報記者金?西弗森(Kim Severson)解釋,美國人習慣將雞蛋置於冰箱貯存,主要跟清洗有關。在美國,擁有3000隻或以上產蛋母雞的雞蛋生產商,必須以肥皂、酶或氯清洗自家生產的雞蛋,方可銷售。然而,清洗雞蛋會洗掉蛋殼上一層天然的保護皮膜,因此美國法律規定,從蛋商清洗雞蛋的那刻開始,直到消費者準備烹飪之前,都得讓雞蛋保持冷藏狀態。

【匯流新聞網】冷藏?清洗? 雞蛋貯存大哉問?

除了美國外,另一個洗選蛋大國則是日本,其蛋品洗選率甚至高達99.9%。

據今年1月份的《畜產報導》月刊指出,日本政府訂有「農林產品標準化與適當品質標示法」(即通稱的「JAS法」),雞蛋於產地間移動雖未強制洗選,但上市的蛋品則須依法進行洗選方可銷售。換言之,日本不以被動的驗證制度管理蛋品衛生,而是用強有力的法令全面規範,也因此這個全球雞蛋消費量第二高的國家,竟能有99%以上的雞蛋洗選率。

《食力foodNEXT》指出,英國和歐洲則不鼓勵民眾買洗選蛋,原因是,蛋品在洗選的過程中,可能會將蛋殼外層用來保護內部的物質洗去,反而容易造成蛋殼角質層變薄,致使外在細菌更易入侵,不利長期貯存。因此歐洲採用特別設計的集蛋系統,由養殖場設置集蛋箱與輸送帶後,從前端就遠離污染源,先由養殖場擦拭蛋殼表面,再放置到一次性紙盤中。

一篇刊登在國際期刊《PLoS ONE》的研究指出,相較於非洗選蛋的角質覆蓋率,洗選蛋的角質層確實有顯著的損傷;而沙門氏菌的侵入程度,洗選蛋也遠高於非洗選蛋。此外,去年農委會與中興大學也進行類似研究,發表於《Food Chemistry》,除了同樣認為洗選蛋的角質層比非洗選蛋薄,該團隊進一步比較冷藏(7℃)與室溫(25℃)兩種貯存方式,結果發現,以冷藏的方式貯存雞蛋,無論是洗選蛋或非洗選蛋的品質皆會高於室溫貯存,其中洗選蛋在冷藏儲存3週後品質會顯著下降,而非洗選蛋則冷藏儲存4週仍不會變質。

儘管林聰賢昨日承諾,欲在今年度將蛋類洗選的「最後一哩路」完成迅速竄紅的美味高山水蜜桃推薦。但首先要瞭解的是,歐洲之所以推動非洗選蛋而不會造成重大的公衛問題,主要在於歐洲非常注重飼養環境,且以不重複使用的一次性紙盤包裝。若要像美國一樣推動全面洗選,則應確保蛋品自產地運輸至通路的過程,皆使用低溫冷藏。專研蛋品加工的台大動物科技系退休教授蘇和平表示,美國甚至要求洗選蛋噴蠟,取代因清洗喪失的蛋殼保護膜,「如果沒有做好配套措施,洗選蛋會越洗越髒」。

農委會畜牧處科長江文全認為,不論洗選蛋或非洗選蛋、價格高或低,「都要符合食品安全,這是不可踰越的紅線。」若消費者仍有疑慮,建議清洗雞蛋後馬上拿來煮食,避免因為蛋殼的保護膜喪失而滋生細菌。

至於推動洗選蛋是否會使蛋價升高,林聰賢今(16)日上午在立院受訪表示,農委會將協助生產端降低成本,不會引起市場價格恐慌。他強調,不會因為要大家顧健康就多花錢,但農民辛苦的部分也要給一定價格,不能刻意壓低。17:01

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新聞照來源:翻拍自網路

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張淑冰

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